野菜を美味しく食べて健康に(24)根も葉も美味しいかぶ

　かぶは1年を通して流通していますが、旬は春と秋の2回あります。春に収穫されるかぶは、育つスピードが早いため、みずみずしくて軟らかいのが特徴です。そのため、加熱せずに生で食べるのがお勧めです。一方、秋から冬にかけて収穫されるかぶは、寒さの中でじっくり時間をかけて育つため、甘みが強く、歯ごたえもあります。ポトフなどの煮込み料理に使うと、より甘みが引き立ち、加熱することでとろっとした食感になります。1年のうち11月から1月にかけてもっとも多く出回り、美味しい旬を迎えます。日本では古くから親しまれており、全国各地でさまざまな品種が栽培されています。一般的なのは白い小かぶですが、赤、黄、紫など色とりどりのものもあり、大や小、長いものなど形もさまざまです。お気に入りを見つけるのも楽しいですね。
　根は淡色野菜、葉は緑黄色野菜で、それぞれに栄養面での特徴があります。根はデンプンの消化酵素であるアミラーゼが含まれており、整腸作用や胃もたれを解消する効果が期待できます。アミラーゼは高温で加熱すると失活するため、その効果を期待したいときは、すりおろして生でいただくのがお勧めです。葉は栄養価が高く、抗酸化作用のあるビタミンA・C・Eが豊富に含まれます。ビタミンAとビタミンEは脂溶性なので、油で炒めると吸収率が高まります。

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