空気は食品の副原料(3)きれいな空気質は食品加工・製造環境の必須条件

　多くのハイテク産業の最先端である半導体分野では、集積度と歩留(ぶど)まり※ を高めるために超微細粒子やガス分子までを制御する技術が運用されています。一方、医薬・医療分野でも、微生物汚染制御管理は必須技術となっています。また、食品分野では「食の安全・安心」の堅持に向かってHACCPによる衛生管理が義務化(2018年6月法制化、2021年6月施行猶予期間終了)され、大手から中堅企業では、ほとんどが完了またはそれに近い状態で活動しています。しかし、食品取扱施設の約80％を占める小規模施設ではまだ十分とはいえない状況です。懸命に取り組み、活動して導入することが急務です。
　レストランや飲食店などは調理してから短時間内で喫食され、学校給食も調理2時間以内に喫食するように指導されていますので、空中浮遊菌やカビなどによる食品トラブルは少ないのですが、加工して一定時間経った食品は時間経過とともに変質や腐敗による食品汚染が進行することから、きちんと空気質が管理された環境下で加工・製造することが重要となります。ただし、ノロウイルスやO－157による食中毒は発生のメカニズムが異なりますので、別の衛生管理が必要です。いずれにしても、食品調理や加工製造施設の空気質には清浄度の確保が欠かせません。そのためには、きれいな空気にするための管理が必須といえます。

※ 製造ラインから生産される製品の中から、不良品を除いて得られた製品生産数(量)比率のこと。不良品が発生する割合が高い場合は「歩留まりが低い」といい、反対にその割合が低い場合は「歩留まりが高い」という

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