Kanbunken 環境文化創造研究所

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2020

空気は食品の副原料(2)食品取扱施設周辺の空気環境の実態は?

 食品取扱施設周辺の外気中には、浮遊微生物、塵埃(じんあい)、有害ガスや風によって拡散飛来する花粉・土壌菌、飛翔物体など、多くの有害物質が存在していますが、ときどき発生する強風により、土壌や枯葉、塵埃などが巻き上がります。付着しているカビは土壌1g当たり約10~1万個程度、細菌も約10万~1000万個程度といわれ、これらが一気に拡散されて食品取扱施設内に侵入すると想定されるため、有害物質が侵入しないような対策が必要です。
 食材を調理・加工する際には、多くの加熱作業があります。この作業により多量の熱や蒸気、臭気が発生するので、しっかりと換気をしましょう。とはいえ、単に室内の空気を排出するだけでは室内圧が外より低くなり、建物の隙間から汚染された外気が侵入することになるため、必ず排気量以上の外気量を取り入れなければなりません。
 もし汚染された外気がそのまま侵入すると、調理や加工された食品にカビや細菌が付着し、食中毒や腐敗・変質などの食品トラブルにもなりかねません。消費者に多大な迷惑をかけるばかりか、企業の信用失墜につながり、企業存続にも影響が及びます。食品取扱施設内においては、このような空気環境の実態をふまえ、有害物質を除去したきれいな外気を取り入れるための対策が必須となります。

NPO-HACCP実践研究会 理事/主幹研究員宮地洋二郎

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