Kanbunken 環境文化創造研究所

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11/2

2020

11月1日は「全国すしの日」

 新米の収穫が落ち着き、1年で最も美味しい寿司ダネが揃う時期であることから、全国すし商生活衛生同業組合連合会が昭和36年に11月1日を「全国すしの日」と制定しました。しかし実際には、歌舞伎三大名作『義経千本桜(よしつねせんぼんざくら)』という義太夫狂言のなかの『鮓屋(すしや)の段(だん)』という作品が大きく影響しており、武将であった平維盛(たいらのこれもり)が武士としての名と地位を捨てて寿司職人となり、「鮓屋の弥助」と改名したのが11月1日とされていることから、この日がすしの日になったのだそうです。
 寿司といえば、俵型の酢飯の上に生の魚介の切り身が乗ったものをイメージされると思いますが、「すし」という言葉自体はすっぱいものの意で、原点は東南アジアの魚の保存法であったといわれています。塩だけで保存すると塩辛いものになってしまうので、発酵させて酸と併用すれば塩を減らせることから生まれたようです。これが中国、フィリピンなどを経て、日本全国に熟(な)れ寿司や押し寿司などの形で伝わりました。原型に近いのは滋賀県の鮒(ふな)寿司で、塩漬けにした鮒を米飯とともに発酵させることで、独特の風味と旨味があります※ 。
 やがて江戸時代になると、酒粕から作った赤酢で酸味を加えたご飯に東京湾で獲れる海産物を乗せた江戸前寿司が誕生し、今に伝わっています。最初はおにぎりほどの大きさで、1貫で1皿だったそうです。

※ 寿司の起源については諸説あります

古田優

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