Kanbunken 環境文化創造研究所

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Wed

2/10

2021

饅鰻(ぬたうなぎ)

 冬に美味いといわれる鰻と名のつくものに、饅鰻があります。外観は鰻に似ていますがまったく違う種で、海に棲む無顎類(むがくるい)に属する原始的な魚類です。目は退化していて見当たらず、骨は軟骨で、ぬめりの多い褐色の魚体はグロテスクな感じさえします。捕獲すると多量のぬめりを出すので、漁業者から嫌われます。このぬめりは外敵に襲われた際、相手の鰓(えら)に粘りついて呼吸を阻害し退散させます。このぬめりを「ぬた」と呼ぶことから、名前が饅鰻になったとのことです。
 韓国でよく食されているようですが、日本では長崎県、新潟県、秋田県など限られた地域でしか食されていません。秋田県の男鹿(おが)地方や新潟県では、「棒アナゴ」と呼ばれる加工品として販売されています。
 棒アナゴの作り方は、まず饅鰻の頭部に串を刺し、体が垂れ下がるようにして吊り下げ、鰻をつかむときのように中指とほかの指の間に身を強く挟み、頭部の付け根から尾にかけて強くしごいて内臓とぬめりを搾(しぼ)り取り、そのまま天日で干して仕上げます。100g700円前後の高値で販売されているようです。
 そのままぶつ切りにし網焼きにして食べますが、ししゃものような香りで、皮はぱりぱり、身はさくさくでとても美味しく、酒の肴にもってこいです。

古田優

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