Kanbunken 環境文化創造研究所

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Wed

5/26

2021

糠炊き

 日本列島は南北に長く、さまざまな気候風土を背景に各地で豊かな郷土料理が生まれています。子どもの頃からその料理を食べて育つため、味の好みに影響を受けます。
 糠(ぬか)みそを食べると聞くと驚かれる方が多いと思いますが、北九州には「糠炊き」といって煮魚に糠みそを入れる、味噌煮に似た味の郷土料理があります。醤油、酒、砂糖などに水を加えた一般的な煮魚のたれで鯖や鰯などを煮付けるのですが、煮るときに魚が泳ぐくらい煮汁を多くするのが特徴です。おおむね魚が煮えたところで、とろみが付くくらいたっぷりの糠みそを加えて10分ほど煮込みます。糠の風味や調味料の味付けは家庭ごとに違うため、それぞれの味に仕上がります。
 糠といえば、私は家庭菜園で採れた野菜を永年使っている糠床に漬けていますが、糠床の風味は手入れ次第で変わります。炒(い)った糠を買ってきて水を加え、4%くらいの塩を加えて野菜を入れておくと、野菜由来の乳酸菌が増殖して初期の糠床ができます。これに減った分くらいの塩と糠を加え、毎日全体が混ざるように掻き混ぜ、いつも何かの野菜が漬かっているようにしておくと、乳酸と糠の香ばしさが混ざりあった良い香りがしてきます。新年度が始まり、なかなか新しい環境に慣れないという方には、こんなささやかな時間も癒しになるかもしれません。

古田優

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