Kanbunken 環境文化創造研究所

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Tue

9/21

2021

ドライナッツとカビ

 今は海外旅行に気軽には行けない状況ですが、皆さんも過去にお土産でピスタチオやアーモンドなどのドライナッツを購入したり、もらったりしたことがあるのではないでしょうか。私が受けたカビの相談にも「いただきもののナッツにカビが生えている。食べても大丈夫ですか?」という内容が多くありますが、その答えはNOです。
 なぜかというと、ナッツ類には発がん性物質のアフラトキシンを産生するカビが付着している可能性が高いからです。では、どうして乾物なのにカビが生えるのでしょう。いくつかある原因の中で発生しやすいのが、製造時点では水分活性※ の低かった食品が保存中に吸湿してしまうことです。日本は多湿なので、開封したものを常温保存すると環境中の湿気を吸ってしまいます。また、室内のカビが付着してしまう可能性もあります。カビは食中毒菌などよりも少量の水分で生育できるため、乾物やドライケーキなど水気が少ない常温保存食品にもいつの間にかカビが生えてしまうことがあります。市販の乾物などには乾燥剤や保存料などが適切に使用されており、常温でも未開封ならカビに汚染される危険性は極めて低いと考えられますが、開封するとそれらの効果は行き届かなくなります。そのため、開封した食品は低温や密閉できる状態で保存したり、なるべく早く食べ切ったりするほうが良いでしょう。

※ 食品に含まれている、細菌やカビが利用できる水分の量

元国立医薬品食品衛生研究所 衛生微生物部 部長・一般財団法人 環境文化創造研究所 顧問小西良子

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