食品にまつわるトラブルから学ぶ(33)検食(保存食)とその取扱い

　食品取扱い施設では、一度決められたマニュアルをそのまま継続して実施することが重要なのではなく、現状のやり方について検証(見直し)を行うことで、現場に即した衛生管理体制を整えていくことが大切です。
　ある給食施設を訪問した際に、当日調理した食品の「検食※ 」について細菌検査を行いました。すると、食品の腐敗を示すほど大量の細菌数と食中毒菌の黄色ブドウ球菌が検出されました。幸い、当日の食品による体調不良者はいませんでしたが、検査結果不良の原因を探るために検食の取扱い方法を含めた施設調査を行いました。
　調理従事者からの聴き取りにより、検査に供した検食は陳列されていた当日の料理サンプルであることがわかりました。常温で長時間陳列されていたために、細菌の増殖機会があったと考えられました。調理従事者は検食用として料理1食分を別に確保することがもったいないと考え、サンプルの陳列品を検食としていました。
　万が一食品事故が発生した際には、検食は原因調査の重要な手がかりや判断の決め手となるものです。調理従事者は検食を採取する際には、その意義をよく理解し、衛生的な取扱いにも十分に注意する必要があります。

※ 食品衛生法では、大量調理を行う営業者は「検食」を一定期間保存することが定められている。
　 学校給食衛生管理基準では、「保存食」として同様の規定がある

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