Kanbunken 環境文化創造研究所

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10/19

2021

油断大敵「スパイスのカビ」

 スパイス(香辛料)が効いたカレーや担々麺などを、汗だくになって食べている光景をよく目にします。
 香辛料の効能としてまず挙げられるのは、発汗の促進や食欲増進、そして殺菌作用です。香辛料の揮発性成分である精油が殺菌作用を担っていることが多く、保存剤としても利用されています。しかし、ほとんどの香辛料が植物の地下茎や根、葉、種子などを丸ごと用いたものや砕いたものから作られるため、多くの細菌やカビに汚染されている食品でもあります。細菌では土壌に多いバチルス属がよく検出されますが、セレウス菌やウェルシュ菌などの食中毒菌が存在することもあります。カビではアスペルギルス属やペニシリウム属などの比較的乾燥に強い菌種がみられ、生産国での保存状態が悪いとこれらのカビがカビ毒を産生し、香辛料を汚染します。
 香辛料は製造時、国際的には放射線照射で殺菌しますが、日本では禁止されており、各製造会社が風味を損なわないように加熱や乾燥、燻蒸などで殺菌しています。乾燥香辛料には長期間生存可能な芽胞※ 形成菌やカビが残存しているため、保存中に湿気を帯びるとカビが増殖し、カビ毒を産生する危険性があります。「スパイスには殺菌効果があるから」と油断せず、早めの消費や湿気らないよう気をつけたいものです。

※ 一部の細菌が形づくる、熱や乾燥・アルコールなどへの耐久性を持つ細胞構造

元国立医薬品食品衛生研究所 衛生微生物部 部長・一般財団法人 環境文化創造研究所 顧問小西良子

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