Kanbunken 環境文化創造研究所

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2021

食品にまつわるトラブルから学ぶ(34)ラーメン店の異臭とグリース阻集器(そしゅうき)

 食品を扱う業務用施設には衛生を担保するための設備が必須ですが、お客様に快適な時間を過ごしていただくためには、厨房や客席を含めて清潔感のある施設環境を維持することがとても重要です。
 「近所のラーメン店が生ゴミ臭く、店内には虫も飛んでいて不潔なので、改善指導してほしい」と、利用客から保健所に連絡がありました。
 当該店舗は地下にあり、階段を降りる途中から下水のような異臭を感じ、店内には小バエの発生も認められました。店舗従業員も異臭や虫の発生については自覚していましたが、苦情の原因になるほどのものとの認識はありませんでした。厨房内の床に設置されたグリース阻集器※ を確認したところ、内部には大量の食品残渣(ざんさ)や油脂分が溜まり、清掃が不十分なことは明らかでした。阻集器が機能を果たしていないため、接続した排水管も目詰まりを起こし、十分な排水ができない状態でした。店舗内の異臭と小バエ発生は、排水溝、グリース阻集器、排水管などに溜まったその食品残渣や汚れが直接的な原因でした。
 飲食物を扱う施設を常に衛生的で快適な状態に保つためには、食品取扱者は厨房施設内の床、排水溝、グリース阻集器、レンジフード、給排気口、ダクトなどが特に汚れやすい箇所であることを自覚し、計画的な清掃作業が必要です。

※ 排水中の油分が下水道などに流出することを防止する装置。一般的には下水道法などにより、業務用の厨房施設への設置が求められている

公益社団法人 日本食品衛生協会 技術参与・一般社団法人 関東学校給食サービス協会 顧問谷口力夫

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