Kanbunken 環境文化創造研究所

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2022

食品にまつわるトラブルから学ぶ(36)ショートケーキのカビと衛生管理

 食品取扱い事業者の多くは営業の「許可」または「届出」の対象となり、どちらもHACCPに沿った衛生管理の実施が求められます。
 ある消費者が近所の洋菓子店で購入した苺ショートケーキを食べている時に、苺のまわりに緑色のカビが生えていることに気がつきました。箱の日付けシールには、前日の印字がされていました。消費者に体調不良はありませんでしたが、この店舗の商品では以前にも同様の経験があったため、保健所に届け出がありました。
 当該店は、本部工場製造の仕入れ品販売のみを行う店舗でした。調査の結果、苦情品は販売日の10日前に納品されており、本部指定の「冷蔵で2日間」の消費期限はすでに切れた品物であったことが判明しました。
 店舗調査時の冷蔵ショーケース内には販売品と廃棄予定品が混在して置かれ、店舗内には書類、段ボール、紙くず、タバコの吸殻などが散乱し、ゴキブリの糞も認められ、とても衛生的とはいえない状態でした。営業者は取扱い商品について、納品、販売、廃棄等の商品管理を行っておらず、商品の先入れ先出しの記録もしていませんでした。
 温度管理が必要な食品を販売する届出対象事業者は、一般的衛生管理項目の「販売」における、適切な仕入れ量と品質確認、販売時の適切な温度管理と販売方法、消費期限表示などの確実な実施がとても重要です。

公益社団法人 日本食品衛生協会 技術参与・一般社団法人 関東学校給食サービス協会 顧問谷口力夫

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