Kanbunken 環境文化創造研究所

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2022

ボツリヌス食中毒

 今年2月、都内でボツリヌス菌による食中毒が発生しました。原因食品は、自家製の鮎のいずしです。いずしとは、ハタハタ、サケ、ニシン、サンマ、ホッケなどの魚とキャベツ、ダイコン、ニンジンなどの野菜を米と麹で漬け込んだ、北海道や東北地方の伝統的な郷土料理です。
 ボツリヌス菌による食中毒は、この菌が産生する毒素を食品とともに喫食することで起こり、吐き気や嘔吐(おうと) 、言語障害や嚥下困難などの症状が現れます。重症例では呼吸困難により、死に至ることもあります。この事件の患者さんも、呼吸困難を起こして入院しました。
 また、1歳未満の乳児にみられるボツリヌス菌による食中毒にも注意が必要です。乳児は成人と異なり、腸管内でボツリヌス菌が繁殖することがあり、腸管内で産生された毒素によって乳児ボツリヌス症を起こすことがあります。このような食中毒を防止するために、1歳未満の乳児には、ボツリヌス菌に汚染されている可能性のあるハチミツを食べさせないでください。ハチミツには、「1歳未満の乳児には与えないでください」との注意喚起の表示がされています。ボツリヌス菌は、熱に強い芽胞を形成するために一般的な加熱調理では殺菌できません。ハチミツ入りのジュースやハチミツを使った菓子やパンなどの加工食品も、1歳未満の乳児に与えるのは避けましょう。

東京食品技術研究所 学術顧問鈴木達夫

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