Kanbunken 環境文化創造研究所

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Wed

10/12

2022

豆鯵の南蛮漬け

 10cm以内の小さな鯵を「豆鯵(まめあじ)」と呼びます。
 刺身や焼き魚、煮魚にするには小さ過ぎて利用法が限られるため、これまでは廃棄されるか主に養殖用の餌にされてきました。しかし食品としてもまったく問題はないので、最近ではスーパーなどでも見かけるようになりました。
 豆鯵の調理法といえば、なんといっても「南蛮漬け」でしょう。豆鯵は柔らかいので、胸鰭(むなびれ)のあたりをエラと一緒につまんで引っ張ると内臓も一緒に取り除けます。これを洗って水気を取れば、下準備完了です。
 ビニール袋の中で片栗粉または小麦粉をまぶし、浅い油の中でじっくりと揚げます。揚げ上がりの熱々のものを、酢2、醤油1、砂糖1の合わせ酢の中にジュッと漬けて味をしみ込ませ、ピーマン、人参、玉ねぎの千切りと合わせれば完成です。酢が入っているので日持ちし、常備菜にもなります。
 近年、高齢化に伴い、骨粗しょう症を予防したいというニーズが増えています。骨の形成にはカルシウムだけではなく、ビタミンDやマグネシウム、タンパク質も必要ですので、骨も一緒に丸ごと食べられる南蛮漬けはお勧めです。安価で栄養価も高い豆鯵を、積極的に活用してみませんか。

古田優

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