Kanbunken 環境文化創造研究所

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Tue

11/1

2022

鮍(かわはぎの握り寿司

 寒くなってくると鮍の肝に脂が乗り、大きく膨らんで旬を迎えます。この肝の食味の良さと独特の釣りの楽しさから、専門に狙う釣り人も多い魚です。口が小さく、かじるように餌を食べて糸を引っ張らないので当たりがわかりにくく、知らないうちに餌をとられることも。釣り人には、巧妙な餌付けや微かな当たりも見逃さない技術が必要になります。
 この鮍、肝の美味しさを活かし、身と肝を和えた軍艦巻きで食すのがお勧めです。口先の皮を少し切り、切り口をつまんで引っ張ると、名前の通りぺろりと全身の皮がむけます。慎重に肝をとり出した後、3枚におろして血合い骨と腹骨をとり、身を細切りにします。肝は包丁でたたいてペースト状にし、これと身を和えたものにわさびをのせ、海苔で巻いた酢飯のシャリ玉の上に盛りつけます。そして、細葱を小口切りにして水に晒さらし、よく水を切ったものを飾りにのせます。歯ごたえと旨味のある身、肝のこくが日本酒に合います。皮は紙やすりのようで食べられませんが、あらの部分はあら汁にして宴の締めにしてください。
 今日、11月1日は「全国すしの日」であり、江戸時代に庶民の軽食として発明され、現在広く普及している握り寿司を楽しむ日です。長い歴史と物語のある寿司文化をこれからも大切に育て、伝えていきたいものです。

古田優

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