天然鰻

　今年の夏の「土用の丑の日」は7月30日です。土用とは季節の変わり目の期間のことで、夏の土用は立秋前の約18日間の中にある丑の日を指します。
　鰻は、すでに縄文時代には食べられており、日本には長い食文化があります。脂が多く身が柔らかい養殖鰻に対し、身が締まりコクのある味わいの天然鰻ですが、江戸時代、天然鰻には顎の発達した頭の大きな鰻と、顎も頭も小さい鰻の2種類いることが知られていました。ただし、頭の小さい鰻のほうが美味しいので、そちらを好んで食べていたのだそうです。その理由ははっきり分かっていなかったものの、頭の大きい鰻は硬い蟹を食べて育ったので顎が発達して頭が大きくなり、頭の小さい鰻は柔らかい海老を食べて育ったので顎が小さく、頭も小さくなったと考えられ、美味しい海老が餌だったため鰻も美味しいと考えられていました。
　しかし近年は、頭の大きい鰻は河川で育ったもの、頭の小さい鰻は海水が混じる汽水域で育ったもので、汽水域は餌が豊富なため生育が早く頭の小さいうちに体が大きくなり、また栄養状態が良いため、味も良いのだろうといわれています。養殖物と頭の小さな天然物、頭の大きな天然物、一度食べ比べてみたいものです。

参考文献 ：『ウナギの博物誌―謎多き生物の生態から文化まで』黒木真理著　化学同人　2012

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