魳(かます)の握り寿司

　11月1日は「全国すしの日」です。魚とご飯を混ぜて発酵させた熟(な)れ寿司から始まり、江戸時代に庶民の軽食として進化・普及した「握り寿司」を楽しむ日です。
　秋が旬の魳には青魳(ヤマトカマス)と赤魳(本カマス)がありますが、特に赤魳は脂がのり、魳1匹でご飯1升が食べられるほど旨いといわれています。普段は焼き魚にして食べることが多いと思いますが、白身で脂がのった魳は握り寿司にも向いています。ただし独特の臭みがあるので、酢締めや焼き霜造りなどにします。
　調理法の一例としては、まず鱗を取り、あごの下から腹を開いてえらと内臓を一緒に取り出し、背骨の裏にある腎臓をこすり取りながら内側をよく洗います。水気を拭いたら頭を取り、3枚におろし、血合い骨を抜いたあと、皮を付けたまま幅が指2本分、長さが指4本分程度の大きさに切り分け、焼いたときに皮が反らないよう皮と身の境に細かく切れ込みを入れます。そして、3枚におろしたときの半身の形になるように皮を上にして並べ直し、バーナーで皮を焼き、すぐに氷のうなどで冷やします。皮を焼いた後に切ると切り口が崩れますが、先に切っているので大丈夫です。細葱を小口切りにしてシャリとの間に挟んで握ると風味が増します。お店で見かけたらぜひ注文してみてください。

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