食品工場での衛生管理のポイント(5)原料と仕掛品の管理(1)

　納入された原料は、表示(原料名、使用期限など)の確認、品温、外装の破損の有無など決められた項目の検査を確実に行うことが重要です。
　原料受入れの際、製造室内に直接段ボールなどで搬入を行うと、雑菌や異物、虫なども一緒に持ち込んでしまう可能性があります。そのような危険を防止するため、段ボールから出して持ち込むか、決められた専用の容器に移して持ち込むようにすると良いでしょう。
　また、製品や原料を床に直置きすると、床からの雑菌や異物が付着する可能性があるほか、水はねや落下物など、製造工程以外の周囲の環境によって微生物汚染や異物混入を起こしてしまうこともあります。製品や原料は床に直置きせず、膝の高さ(床から30cm程度)以上を目安に置くようにしましょう。一度でも床に落ちてしまったものにも、目には見えないたくさんの雑菌が付いています。落ちたものは使用せず、必ず廃棄するようにしてください。
　仕掛品(半製品)を保管する際に覆いをしていないと、異物混入を起こす可能性があります。必ず覆いや蓋をするようにしましょう。また、素手で原料や仕掛品を触ると、手指に多数付いている雑菌により汚染してしまう可能性が高くなります。特に加熱などの殺菌がない食品の場合、原料や仕掛品に触れる際は、清潔な手袋を着用するようにしましょう。

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