食品工場での衛生管理のポイント(6)原料と仕掛品の管理(2)

　原料と仕掛品は別々の場所に保管する必要があります。もし原料が仕掛品に誤って混入してしまった場合、安全な製品が作れなくなってしまうことになります。また、原料と仕掛品を取り違えて使用した場合も同様なことが起こりかねません。
　工場には、見た目がとても似ている原料がたくさんあると思います。たとえば、多くの食品添加物の見た目はどれも「白い粉」ですね。仕掛品も同じことがいえるものがあるでしょう。まして、それらを非常に似通った容器に入れていたら、誤って使用してしまうかもしれません。そうなれば、もともと作ろうとしていた製品と異なるものができてしまうわけですから、大きな問題となってしまいます。類似した原料や仕掛品を誤って使用しないために、保管箱の色分け、中身や使用期限、使用用途の表示などの識別をするようにしましょう。
　原料や仕掛品の前を通るとき、ぶつかることはありませんか。原料や仕掛品にぶつかると、その衝撃で容器が破損したり、作業着に付着している埃や毛髪が落下するおそれがあるので、置き場所の再検討が必要です。また素手で原料や仕掛品を触ると、雑菌で原料や仕掛品を汚染してしまう可能性が高くなります。特に加熱などの殺菌工程がない食品の場合、原料や仕掛品に触れる際は、清潔な手袋を着用しましょう。

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