金目鯛

　11月1日は「全国すしの日」です。またこの頃から、金目鯛の旬が始まります。
　金目鯛は、日本では北海道釧路以南の太平洋、水深100～800mに生息し、世界的には北太平洋、インド洋、大西洋、地中海などに広く分布します。全身赤色で、売り場ではとても目立ちますが、深い海では赤色の光が届かないため、黒く見え、目立たない姿になっています。目は大きく、名前の通り金色を思わせる輝きを持つ独特のものです。これは、深海の弱い光を一度網膜に通過させた後、網膜の裏にあるタペータムという反射層で反射させ、再度網膜で感知することで受光を強化する仕組みを持っているためです。この仕組みは夜行性動物も持っており、夜に目が光って見えるのはこのためです。また一般的に、深海魚は釣り上げられると急激な水圧の低下でお腹の中の浮袋が大きく膨張して動けなくなり、抵抗しなくなりますが、金目鯛は浮袋を持たないため、最後まで抵抗して釣り人を魅了します。
　金目鯛は皮付きのまま握り寿司でいただくと、旨味の濃い皮や皮下の脂も味わえてお勧めです。身が柔らかいので、鱗を取り三枚におろした後、両面に軽く塩を振って身を締めます。その後皮の面にキッチンペーパーをのせて上から熱湯をかけ、すぐに氷水で冷やし、切り分けます。

参考文献：『からだにおいしい魚の便利帳』藤原昌高著　高橋書店（2010）

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