お肉の魅力を科学的に解明する ―香りに注目したアプローチ―

北里大学 名誉教授
有原 圭三

「おいしさ」は、単に味だけで決まるものではありません。嗅覚、視覚、食感といった五感に加え、空腹や経験、食に関する情報など、さまざまな要因が重なり合って生まれます。中でも、お肉のおいしさを特徴づけるのが、熟成や加熱によって生み出される豊かな香りです。本稿では、お肉のおいしさを科学的な視点から紐解くとともに、メイラード反応で生じる香気成分が食欲や健康に及ぼす働きについて、北里大学名誉教授の有原圭三氏に解説いただきます。

イヤ〜な臭い　
カメムシ対策

春、秋になると見かけるカメムシ。カメムシは不快と感じる臭いを出し、壁面にびっちりと張り付くことがあるため、飲食店や商業施設の大敵です。工場での異物混入原因にもなります。カメムシの生態を知り、対策をしましょう。

「異物混入対策の本質を考える」シリーズを執筆くださっています
（今月号では10月12日に原稿掲載）

佐藤 邦裕（さとう・くにひろ）
公益社団法人日本食品衛生協会 技術参与
　

帯広畜産大学 大学院 修了、イカリ消毒株式会社 技術研究所、日本生活協同組合連合会 品質管理部長を歴任。現在は日本食品衛生協会 技術参与として、食品衛生に関わる指導・助言にあたる。『ひと目でわかる！すぐに役立つ‼ 異物混入を防ぐ！』（公社日本食品衛生協会）政刊懇談会 第16回本づくり大賞優秀賞受賞、など著書多数。
　

読者の皆さんへのメッセージ

消費者は苦情対応に製造者の姿勢や誠意を敏感に感じ取ります。苦情には商品開発のヒントが多く含まれています。活用しましょう。