- コラム
「月刊クリンネス」に掲載された
過去の連載コラムの中から、
テーマ別に選りすぐりの記事をご紹介します。
(執筆者や本文の情報は執筆時のものです)
リテールHACCP研究所 山森純子
中世の時代には、個人の行動にさまざまな制約があったにもかかわらず、現代よりもはるかに仕事へのやりがいが感じられ、仕事を通じて自身の存在意義を認識することができたといわれています。
それは、それぞれの職業が地域で唯一無二の大切な役割を担うものであり、働く人自身も周囲もそのことを認識していたことが一因だったそうです。
現代の食のビジネスにおいては、たった1人しか保有していない能力を片時も欠かすことができない事業のほうが稀であり、たくさんの人の力を合わせて運営する事業が大半です。さらに世の中には、競合する商品や事業が常にひしめき合っています。
しかしながら、人間に不可欠な「食の喜び」になんらかの形で貢献しながら社会に携わるという仕事には、いつの時代にも変わらない大切な役割があり、それは現代の食のビジネスにもしっかりと引き継がれています。
皆さんの事業で、お客様が喜んでくださって嬉しかったエピソードや、自分たちが誇りに思っている点はどんなところでしょうか。すべての人が、そのような自分自身のストーリーを持てるようになれば、新しい未来を創っていくことができるでしょう。
(2021年11月号掲載)
食に関わる仕事をしている私たちは、新型コロナウイルスだけでなく、ノロウイルスにも注意を向けなければならない季節を迎えています。
吐き気や下痢など急な体調不良になってしまったときには、正しい判断をすることが難しくなってしまいがちなため、あらかじめ対応を定めておく必要があります。
体調不良の人は完全に勤務しないようにする企業もあれば、食品に直接触れることがない仕事を担当してもらうことにする企業もあります。新型コロナウイルスと同じようにPCR検査で、ノロウイルスの「陰性」(感染なし)を確認しているところもあります。
まずは体調不良のときに、申し出てもらいやすい組織の文化を作ることが最初の一歩です。責任感の強い人ほど、「周りに迷惑をかけてはいけない」と思って言い出せず、無理をしてしまうからです。
ぜひ日頃からスタッフの皆さんに、「体調不良のときには、食中毒菌に感染しているかもしれないので、あなたとお客様を守るために、必ず知らせてください」とお願いしてください。そして、もし知らせてくれた人がいたら、「大変なときに知らせてくれてありがとう。なによりもまずはゆっくり身体を休めてください」と伝えましょう。あなたのその一言が、ウイルス対策に強い組織の文化を作っていきます。
(2021年12月号掲載)
食品の賞味期限の設定は科学的な根拠をもって行い、表示によって正確にお知らせすることが必要です。
また、近年は「期限切れにより大量に廃棄される食品」についても、社会的な問題となっています。
ときどきお客様から、「賞味期限を過ぎた食品が手元にありますが、食べても大丈夫ですか?」というご質問をいただくことがあります。あなたなら、どのようにお答えしますか。
ひとつの例としては、「賞味期限は、安全を考慮して、美味しくお召し上がりいただくための期限として設定しているものです。過ぎたとしても、すぐにお召し上がりになれなくなるものではありません」という事実をお伝えします。お電話などの場合、この時点で、お客様が大なり小なり不安を感じていらっしゃるのかそうではないのかが感触でわかるはずです。さらに、「小さなお子様やご病気などの事情で、普段からお食事に特別に気を配っていらっしゃる場合には、少しでも不安なものをお召し上がりいただくことはできないと考えております。お気持ちはいかがでしょう」というようにお尋ねします。
最終的なご決断の前に選択の幅を提示してお聞きすることで、意思決定のプロセスにお客様自身がご参加いただけます。
(2022年1月号掲載)
「民は之(これ)に由(よ)らしむべし 之を知らしむべからず」とは、孔子とその弟子たちの言行を記録した書物『論語』に記されている言葉です。
一般的には「人民を政策に従わせることはできるが、政策の内容を理解してもらうことは難しい」という意であるといわれています。
論語は紀元前の書物ですから、現代社会とは状況が違うようにも思われますが、たとえば食品の分野においても、さまざまな角度から検討を行った結果として複雑な法令の体系により規定されていることはたくさんあるように思われます。
それらについて、すべての事業者が法令の背景も含めて理解し、さらにお客様からのお求めなどに合わせて、その都度適切にご案内しなければならないということを考えると、その難しさは現代社会においても変わりません。
もし、「政策に従う」ということをゴールにする場合でも、本質的な内容を理解していないと思わぬ落とし穴にはまってしまうことがあるかもしれません。
それぞれが政策に従うだけではなく、本質的な内容を理解すること、さらにより良くするために自分としての意見を持つことを併せて試みていけば、新しい道が開けていくはずです。
(2022年2月号掲載)
食品に本来入っていてはならないものが混入している「異物混入」の事故に関しては、原材料、製造ライン、調理器具、容器や包装から、昆虫の種類や従業員への教育についてまで、日々さまざまなお問合せが寄せられます。
せっかく商品をご購入いただいたお客様に対して大変申し訳ないことであると同時に、昨今、食品事業者にとってとても気がかりなのは、お客様が何らかのきっかけでSNSでそのことを配信され、それが想像を超えた範囲にまで拡散してしまうことでしょう。
異物混入が起きない環境を作ることが最も大切なことですが、もうひとつ、起きてしまった事故を「事件」にしないための対応も重要です。
ひとことで「お客様の立場になって失礼がないように行動しよう」と言っても、立場を置き換えるというのは、なかなか難しいものです。その代わりに、「自分の大切な人がその事故の当事者であったら、あなたはその人のために、どのような対応をするだろうか」と考えてみてはいかがでしょう。
異物混入でご迷惑をおかけしているお客様が、もし自分の大切な人であったらと想像することにより、最善を尽くした対応ができているかを確認することができます。
(2022年3月号掲載)
「偶然」を広辞苑で引くと、その説明のひとつに「ある方向に進む因果系列に対して、別の因果系列が交錯して生ずる出来事」とあります。
私たちのHACCPの取組みにおいて、「偶然の事故が起こりやすいところ」はどこなのかを考えてみることは興味深いことです。たとえば、カレーやシチューなどの煮込み料理を大量に調理している業態の場合には、ウェルシュ菌食中毒に注意が必要です。ウェルシュ菌は、大量に調理した料理が20〜50℃程度の温度帯になったときに増殖しやすくなってしまいますので、調理後は放置せず小分けにして速やかに冷却することが基本的な予防策です。
このような場面で偶然の事故が起こりそうな「因果系列」のひとつめは、人間が行うことですから、時には小分けも冷却も忘れて、そのまま帰宅してしまい、ウェルシュ菌の増殖が進んでしまうことです。
そこに交錯するもうひとつの「因果系列」は、次の朝、その出しっぱなしになっている料理を見つけても味や香りに異常がなければ菌の増殖に気づくことはできませんし、たとえ知識を持っていたとしても、廃棄すると実損が生じるのでためらいが生まれるということです。
「因果系列が重なり合って起きうる事故」という視点で事前にイメージし、対策をとることで、事故を予防することができます。
(2022年4月号掲載)
NEW
素晴らしき
生きものたち(1)
NEW
障がい者が働きやすい
職場を目指して
乳製品の
魅力と健康
衛生視点で
感染症・災害時の
BCPを考える(1)
誌上でめぐる
世界の恐竜化石(1)
印象アップ!
ビジネスメールの
コツ(2)
今こそ知っておきたい
「GAP」
バッタ博士の
バッタの話
高齢社会で生きる
合っていますか?
その日本語(2)
工場点検から
見えてくるもの
古くて新しい感染症
「結核」
京都の魅力を訪ねて(3)
ネズミ豆知識(2)
認知症の予防(3)
食品衛生に
取り組むあなたへ(5)
ビジネスに役立つ
文章講座(1)
人と犬と猫が
ともに暮らすこと(1)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(7)
展覧会に出かけると(4)
認知症の予防(2)
ネズミ豆知識(1)
先人達の
マーケティングに
学ぶ(2)
食品衛生に
取り組むあなたへ(4)
デング熱と蚊
野菜を美味しく食べて
健康に(2)
食品衛生に
取り組むあなたへ(3)
先人達の
マーケティングに
学ぶ(1)
寄生虫あれこれ(1)
認知症の予防(1)
展覧会に出かけると(3)
食品衛生に
取り組むあなたへ(2)
印象アップ!
ビジネスメールの
コツ(1)
身近な食中毒
イルカが教えて
くれること(4)
食品衛生に
取り組むあなたへ(1)
ヤマビルって
どんな生きもの?
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(6)
沖縄のいきもの事情(6)
植物と人々の暮らし(2)
1か月で1キロ痩せる
ダイエット
もっと知りたい
漬物の魅力
目黒寄生虫館に
展示されている
寄生虫(3)
植物と人々の暮らし(1)
野菜を美味しく食べて
健康に(1)
冷凍食品の豆知識
京都の魅力を訪ねて(2)
沖縄のいきもの事情(5)
食品衛生管理における
ヒューマンエラー対策
京都の魅力を訪ねて(1)
免疫力を高める食事
イルカが教えて
くれること(3)
食で“魚”を愉しむ(3)
片づけられる
子どもに育てる(3)
さまざまな依存症
沖縄のいきもの事情(4)
異臭苦情問題を考える
イルカが教えて
くれること(2)
食で“魚”を愉しむ(2)
夜空を眺めて
みませんか(2)
発達障害とは
ぶらぶら歩きの
極意(2)
大人の食物アレルギー
イルカが教えて
くれること(1)
おふくろの味の
底ぢから(3)
片づけられる
子どもに育てる(2)
沖縄のいきもの事情(3)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(5)
おふくろの味の
底ぢから(2)
夜空を眺めて
みませんか(1)
おふくろの味の
底ぢから(1)
食品企業改革
ものがたり
コウノトリの
過去・現在・未来
片づけられる
子どもに育てる(1)
注目すべき
食中毒(4)
展覧会に出かけると(2)
子どもの健康
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(4)
沖縄のいきもの事情(2)
お宝をまもる営み
沖縄のいきもの事情(1)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(3)
今日から始める!
片づけ入門
水と健康(2)
水と健康(1)
暮らしの頼れる
パートナー
「介助犬」
さまざまな健康障害
目黒寄生虫館に
展示されている
寄生虫(2)
リバウンドしない
ダイエットのために
目黒寄生虫館に
展示されている
寄生虫(1)
注目すべき
食中毒(3)
展覧会に出かけると(1)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(2)
持続可能な
開発目標(2)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(1)
持続可能な
開発目標(1)
薬と仲良く、
元気な毎日
上野動物園の
ジャイアントパンダ
食生活を
”少しだけ変えて”
健康に
異物混入問題を
考える
多摩動物公園
昆虫園だより
食物アレルギーと、
どうつきあっていくか
食品を介して感染する
恐れのあるウイルス
歯の健康は、
心と体の健康
介護保険制度と
お金(2)
安富和男先生の
面白むし話(22)
食品工場の
「やってはいけない」
(2)
介護保険制度
とお金(1)
食品工場の
「やってはいけない」
(1)
安富和男先生の
面白むし話(21)
身のまわりの感染症
安富和男先生の
面白むし話(20)
自然災害と
感染症対策
知っておきたい
介護のこと
たっぷり野菜で、
心も体も健康に
安富和男先生の
面白むし話(19)
食品事故を
防ぐために
安富和男先生の
面白むし話(18)
家庭でできる
ノロウイルス対策
安富和男先生の
面白むし話(17)
見逃さないで!
病気のサイン
(4)
安富和男先生の
面白むし話(16)
温泉って、
どんなもの?
安富和男先生の
面白むし話(15)
季節と暮らす(2)
安富和男先生の
面白むし話(14)
子どもたちの
心の声を聴く(1)
安富和男先生の
面白むし話(13)
注目すべき
食中毒(2)
安富和男先生の
面白むし話(12)
見逃さないで!
病気のサイン
(3)
安富和男先生の
面白むし話(11)
今さら聞けない?
食品衛生のウソホント
(2)
安富和男先生の
面白むし話(10)
今さら聞けない?
食品衛生のウソホント
(1)
安富和男先生の
面白むし話(9)
季節と暮らす(1)
安富和男先生の
面白むし話(8)
上野動物園飼育係通信
安富和男先生の
面白むし話(7)
アンチエイジング
安富和男先生の
面白むし話(6)
老化のサイン(2)
安富和男先生の
面白むし話(5)
老化のサイン(1)
安富和男先生の
面白むし話(4)
温泉めぐり春夏秋冬
安富和男先生の
面白むし話(3)
注目すべき
食中毒(1)
安富和男先生の
面白むし話(2)
安富和男先生の
面白むし話(1)
食中毒を
防ぐために
食で“魚”を愉しむ(1)
合っていますか?
その日本語
見逃さないで!
病気のサイン
(2)
みんなで減らそう!
フードロス
こんなところで、
ノロウイルス感染
蚊が媒介する感染症
ぶらぶら歩きの
極意(1)
子どもたちへの
環境教育
見逃さないで!
病気のサイン
(1)
ネコからの
「ズーノーシス」
新型
インフルエンザ等
対策特別措置法
乳製品の
魅力と健康
高齢社会で生きる
認知症の予防(3)
認知症の予防(2)
野菜を美味しく食べて
健康に(2)
認知症の予防(1)
身近な食中毒
1か月で1キロ痩せる
ダイエット
野菜を美味しく食べて
健康に(1)
免疫力を高める食事
さまざまな依存症
発達障害とは
おふくろの味の
底ぢから(3)
おふくろの味の
底ぢから(2)
おふくろの味の
底ぢから(1)
子どもの健康
水と健康(2)
水と健康(1)
さまざまな健康障害
リバウンドしない
ダイエットのために
薬と仲良く、
元気な毎日
食生活を
”少しだけ変えて”
健康に
歯の健康は、
心と体の健康
たっぷり野菜で、
心も体も健康に
見逃さないで!
病気のサイン
(4)
見逃さないで!
病気のサイン
(3)
アンチエイジング
老化のサイン(2)
老化のサイン(1)
見逃さないで!
病気のサイン
(2)
見逃さないで!
病気のサイン
(1)
NEW
素晴らしき
生きものたち(1)
誌上でめぐる
世界の恐竜化石(1)
バッタ博士の
バッタの話
ネズミ豆知識(2)
人と犬と猫が
ともに暮らすこと(1)
ネズミ豆知識(1)
寄生虫あれこれ(1)
イルカが教えて
くれること(4)
ヤマビルって
どんな生きもの?
沖縄のいきもの事情(6)
目黒寄生虫館に
展示されている
寄生虫(3)
沖縄のいきもの事情(5)
イルカが教えて
くれること(3)
沖縄のいきもの事情(4)
イルカが教えて
くれること(2)
イルカが教えて
くれること(1)
沖縄のいきもの事情(3)
コウノトリの
過去・現在・未来
沖縄のいきもの事情(2)
沖縄のいきもの事情(1)
目黒寄生虫館に
展示されている
寄生虫(2)
目黒寄生虫館に
展示されている
寄生虫(1)
上野動物園の
ジャイアントパンダ
多摩動物公園
昆虫園だより
安富和男先生の
面白むし話(22)
安富和男先生の
面白むし話(21)
安富和男先生の
面白むし話(20)
安富和男先生の
面白むし話(19)
安富和男先生の
面白むし話(18)
安富和男先生の
面白むし話(17)
安富和男先生の
面白むし話(16)
安富和男先生の
面白むし話(15)
安富和男先生の
面白むし話(14)
安富和男先生の
面白むし話(13)
安富和男先生の
面白むし話(12)
安富和男先生の
面白むし話(11)
安富和男先生の
面白むし話(10)
安富和男先生の
面白むし話(9)
安富和男先生の
面白むし話(8)
上野動物園飼育係通信
安富和男先生の
面白むし話(7)
安富和男先生の
面白むし話(6)
安富和男先生の
面白むし話(5)
安富和男先生の
面白むし話(4)
安富和男先生の
面白むし話(3)
安富和男先生の
面白むし話(2)
安富和男先生の
面白むし話(1)
今こそ知っておきたい
「GAP」
工場点検から
見えてくるもの
食品衛生に
取り組むあなたへ(5)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(7)
食品衛生に
取り組むあなたへ(4)
食品衛生に
取り組むあなたへ(3)
食品衛生に
取り組むあなたへ(2)
食品衛生に
取り組むあなたへ(1)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(6)
もっと知りたい
漬物の魅力
冷凍食品の豆知識
食品衛生管理における
ヒューマンエラー対策
食で“魚”を愉しむ(3)
異臭苦情問題を考える
食で“魚”を愉しむ(2)
大人の食物アレルギー
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(5)
食品企業改革
ものがたり
注目すべき
食中毒(4)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(4)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(3)
注目すべき
食中毒(3)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(2)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(1)
異物混入問題を
考える
食物アレルギーと、
どうつきあっていくか
食品工場の
「やってはいけない」
(2)
食品工場の
「やってはいけない」
(1)
食品事故を
防ぐために
注目すべき
食中毒(2)
今さら聞けない?
食品衛生のウソホント
(2)
今さら聞けない?
食品衛生のウソホント
(1)
注目すべき
食中毒(1)
食中毒を
防ぐために
食で“魚”を愉しむ(1)
みんなで減らそう!
フードロス
NEW
障がい者が働きやすい
職場を目指して
印象アップ!
ビジネスメールの
コツ(2)
合っていますか?
その日本語(2)
京都の魅力を訪ねて(3)
ビジネスに役立つ
文章講座(1)
展覧会に出かけると(4)
先人達の
マーケティングに
学ぶ(2)
先人達の
マーケティングに
学ぶ(1)
展覧会に出かけると(3)
印象アップ!
ビジネスメールの
コツ(1)
植物と人々の暮らし(2)
植物と人々の暮らし(1)
京都の魅力を訪ねて(2)
京都の魅力を訪ねて(1)
片づけられる
子どもに育てる(3)
夜空を眺めて
みませんか(2)
ぶらぶら歩きの
極意(2)
片づけられる
子どもに育てる(2)
夜空を眺めて
みませんか(1)
片づけられる
子どもに育てる(1)
展覧会に出かけると(2)
お宝をまもる営み
今日から始める!
片づけ入門
暮らしの頼れる
パートナー
「介助犬」
展覧会に出かけると(1)
持続可能な
開発目標(2)
持続可能な
開発目標(1)
介護保険制度と
お金(2)
介護保険制度
とお金(1)
知っておきたい
介護のこと
温泉って、
どんなもの?
季節と暮らす(2)
子どもたちの
心の声を聴く(1)
季節と暮らす(1)
温泉めぐり春夏秋冬
合っていますか?
その日本語
ぶらぶら歩きの
極意(1)
子どもたちへの
環境教育