身近な食中毒

COLUMN

- コラム

「月刊クリンネス」に掲載された
過去の連載コラムの中から、
テーマ別に選りすぐりの記事をご紹介します。
（執筆者や本文の情報は執筆時のものです）

東京食品技術研究所　学術顧問　鈴木達夫

家庭菜園や野草摘みで注意すること

　新型コロナウイルスの感染拡大で旅行や外出の自粛が求められるなか、ハーブや野菜を育てる家庭菜園が若者や子育て世代に人気です。
　家庭菜園を安全に楽しむためには、園芸店などの専門店から入手した信頼できる種子や苗を植え、観賞用の花などの園芸植物とはしっかり区画を分け、植えた植物がわかるように表示して育てましょう。なぜなら、身近な植物などにも、有毒成分が含まれることがあるからです。たとえば、ジャガイモの芽に有毒なソラニンが含まれていることはよく知られていますが、未熟で小さなジャガイモや緑色になった皮にもソラニンやチャコニンが含まれています。また、スイセンの球根をニンニクやタマネギと、スイセンの葉をニラやネギと間違えて食べてしまうことで起こる食中毒事故が多く発生しており、死者も出ています。
　高齢者には、野草摘みや山菜狩りも根強い人気があります。春先に、有毒成分を含む植物を野菜や山菜と勘違いして食べてしまう食中毒事故が数多く発生しています。有毒なイヌサフランをギョウジャニンニクと、有毒なトリカブトをニリンソウと間違える食中毒事故も毎年報告されています。山野草などを食べるときは、安全であることが確かな植物以外は、絶対に「採らない、食べない、売らない、人にあげない」ようにしましょう。
(2022年5月号掲載)

ボツリヌス食中毒

　今年(2022年)2月、都内でボツリヌス菌による食中毒が発生しました。原因食品は、自家製の鮎のいずしです。いずしとは、ハタハタ、サケ、ニシン、サンマ、ホッケなどの魚とキャベツ、ダイコン、ニンジンなどの野菜を米と麹で漬け込んだ、北海道や東北地方の伝統的な郷土料理です。
　ボツリヌス菌による食中毒は、この菌が産生する毒素を食品とともに喫食することで起こり、吐き気や嘔吐(おうと) 、言語障害や嚥下困難などの症状が現れます。重症例では呼吸困難により、死に至ることもあります。この事件の患者さんも、呼吸困難を起こして入院しました。
　また、1歳未満の乳児にみられるボツリヌス菌による食中毒にも注意が必要です。乳児は成人と異なり、腸管内でボツリヌス菌が繁殖することがあり、腸管内で産生された毒素によって乳児ボツリヌス症を起こすことがあります。このような食中毒を防止するために、1歳未満の乳児には、ボツリヌス菌に汚染されている可能性のあるハチミツを食べさせないでください。ハチミツには、「1歳未満の乳児には与えないでください」との注意喚起の表示がされています。ボツリヌス菌は、熱に強い芽胞を形成するために一般的な加熱調理では殺菌できません。ハチミツ入りのジュースやハチミツを使った菓子やパンなどの加工食品も、1歳未満の乳児に与えるのは避けましょう。
(2022年7月号掲載)

大腸菌による食中毒

　今年(2022年)4月、東京都が設置する新型コロナウイルス感染症の宿泊療養施設で、患者数約30名の弁当を原因とする食中毒事件が発生しました。
　この施設では、入所者に3食とも施設外部の飲食店で調製された弁当が配布されていました。その弁当は、大量の弁当調製の経験が少ない飲食店が提供したものでした。このような急ごしらえの療養施設や大規模災害の際に設置される避難所では、調理・保存設備や手洗いなどが十分ではないことによる大規模な食中毒を起こしやすい傾向があります。
　今回の食中毒の原因菌は、耐熱性毒素様毒素遺伝子(astA)保有大腸菌O166で、この菌は腸管出血性大腸菌などと同じ下痢原性大腸菌の一種です。通常、大腸菌は病原性を持ちませんが、下痢などの病原性を持つものがあり、下痢原性大腸菌と呼んでいます。
　キャンプやバーベキュー(BBQ)が人気となり、ビルの屋上などでも手軽にBBQができるレストランなども増えてきていますが、腸管出血性大腸菌O157などによる食中毒に注意が必要です。BBQは小さなお子さんが参加することも多く、これらの食中毒にかかると後遺症の心配もあります。農林水産省のホームページに食品の運搬時の注意事項、手洗いの励行、生肉専用のトングの利用など、BBQの注意事項を記載したリーフレットがあるので、一読されることをお勧めします。
(2022年9月号掲載)

自然毒による食中毒

　今春(2022年)、子育て支援施設の給食で有毒成分を含むスイセンをニラと間違えて食材として使用し、4～6歳の園児12名が食中毒になる事件が発生しました。スイセンは、知人からニラとして譲り受け、この施設内で栽培していたそうです。スイセンなどの植物、キノコや釣ったフグなど自然毒による食中毒が、四季それぞれで発生しています。
　キノコが多く採れる秋になると、毒キノコによる食中毒も増加します。ツキヨタケ、クサウラベニタケやテングタケ類による食中毒が、その70％を占めています。野生のキノコの鑑別は難しいので、素人判断はせずに専門家の判断を求めてください。
　また、個人で釣ったフグの素人調理による食中毒も毎年発生しています。フグは、その種類、部位(臓器など)や漁獲海域によって毒性が大きく異なります。フグの種類の鑑別は、似た外観のフグもあり一般の人には難しいので、素人調理はやめましょう。
　厚生労働省の令和3年食中毒発生状況調査によると、植物性自然毒による食中毒が27件で患者数62名、動物性自然毒による食中毒が18件で患者数26名発生しており、イヌサフランによる1名の死者もいます。植物、キノコやフグ毒など自然毒による食中毒は、「素人調理はしない」、「人にあげない」など、ちょっとした注意で防ぐことができます。
(2022年11月号掲載)