- コラム
「月刊クリンネス」に掲載された
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(執筆者や本文の情報は執筆時のものです)
古田優
運の良い人を見ると自分もあやかりたいと思うことがありますが、魚には、人気の「鯛」にあやかった名前のものが多くいます。
江戸時代、武家社会では祝いごとに鯛がよく用いられ、特に高価なものでした。鯛はタイ科の魚の総称で、真鯛、血鯛(ちだい)、黄鯛(きだい・連子鯛(れんこだい)、黒鯛、平鯛(へだい)などを指しますが、そのほかにタイ科ではないのに鯛と名のつく魚が150種類以上いるといわれています。石鯛、石垣鯛、金目鯛、目鯛、甘鯛、舞鯛(ぶだい)、雀鯛(すずめだい)、笛吹鯛(ふえふきだい)、的鯛(まとうだい)などで、外観は鯛とはずいぶん違うものです。ただし一様に味の良いものが多く、まったくの優良誤認というわけでもないようです。
日本以外に鯛を珍重する国はあまりないようで、オーストラリアでは”死肉を食べる魚“といわれ利用しなかったために、日本人が南方トロール漁※ 場を開発して獲りはじめた際には超大型の鯛がたくさん獲れたとのことです。しかし、鯛も大きすぎると大味で味は今ひとつだったようです。
長く親しまれてきた鯛には諺(ことわざ)もあり、「海老で鯛を釣る」、「腐っても鯛」などはよく例えに使われます。恵比須顔という例えも、鯛を釣って嬉しそうな恵比寿様からきています。鯛の胸鰭(むなびれ)の付け根には鯛の形をした骨があり、鯛をきれいに食べてそれがどこにあるかを探す食育もあるようです。世代を超えてお世話になっている、ありがたい魚です。
(2016年1月号掲載)
※ 一隻の船で底引網を引いて、魚を捕る漁法
日本在住の外国人に、「納豆は食べられますか」という質問を興味本位ですることがあります。子どもの頃から慣れ親しんだ食品は、少しくらい見ためや臭いに癖があっても美味しくいただけるものです。
日本には地域によりさまざまな魚食文化があり、同じ日本人でも少し食べにくいものもあります。青森ではフジツボ、北九州ではイソギンチャクを煮物で、新潟や山口では亀の手そっくりの節足(せっそく)動物、カメノテを塩茹でして食べます。くさやや鮒(ふな)のなれ寿司も地域独特の食べ物です。
広島県の庄原(しょうばら)市では鮫(さめ)を食べます。それ自体は珍しいことではないのですが、この地方では日にちが経って強烈なアンモニア臭のするものを刺身で頂きます。これは生の魚を食べることが贅沢であった昔、銀の採れた島根県から広島県に運ぶ際、入手が難しかった鮫も一緒に持ち込まれたことが始まりでした。鮫の死後、体内の尿素がアンモニアとなり、強いアルカリで菌の増殖を抑制できることを発見して以来のことですが、室温で3週間は持ったとか。今は流通が発達して鮮度の良いものが入手できるようになりましたが、祭りには欠かせない料理であり、広島県の食文化になっています。地域の食文化には変わったものもありますが、自分の故郷の食文化にも特異なところがあるかもしれないと考えて、互いに認め合うべきものなのでしょう。
(2016年6月号掲載)
鯖(さば)は1年を通して獲れますが、特に秋は脂が乗って美味しく、日本人の食生活には欠かせない魚です。しめ鯖を刺身にするときに、皮目に八重と呼ばれる切れ目を入れてスライスするのは、皮の下にたっぷりと脂があって醤油をはじくので馴染ませるためです。
青森県沖で最高に脂の乗った真鯖は、産卵のため南下を始めます。青森県や岩手県では水煮缶詰、しめ鯖、塩鯖が作られ、山形県ではひっぱりうどん※ の具に欠かせません。少し南下して銚子に至ると、ご当地の醤油や味噌で味付けした缶詰が作られます。日本海の若狭(わかさ)湾では1匹丸ごと焼いた若狭焼きが作られ、塩鯖が鯖街道を通って京都に運ばれます。
糠(ぬか)で漬けた福井県の「へしこ」は、珍しい保存食です。和歌山県の辺りには甘酢で調味した押し寿司があります。大阪の押し寿司「ばってら」は昆布で旨みを加え、残ったあらも塩と熱湯で臭みを抜いて船場汁にします。味はだいたい魚体の大きさに比例し、痩せて小さな鯖はロウソク鯖と呼んで価値が大きく落ちるので、乱獲が警告される中、ぜひ大きく育ててから漁獲していただきたいものです。
南に行くと、腹側に斑点のあるゴマ鯖が多くなります。真鯖より脂が少ないものの上手に活け締めすると美味しく、燻製乾燥すると鰹節のように鯖節になり、かけそばに欠かせない厚みのある出汁(だし)が取れます。
(2016年10月号掲載)
※ 山形県内陸部の郷土料理で、茹で上がったうどんを釜や鍋からすくい上げて、
そのまま納豆やサバ缶などで作ったタレで食べるスタイルのうどん
6月から8月に産卵を終え、体力が戻った今頃の伊勢海老は旬の盛りです。そもそも海老とは、古くから伊勢海老を指す言葉だったとのこと。姿が甲冑(かっちゅう)を着けた武士のように見えることから具足海老とも呼ばれ、戦に出る勇ましい武士を思わせる形から祝儀に使われてきた歴史があります。伊勢神宮の儀式にも用いられ、家庭でも正月などの年中行事に食されるなど特別な扱いを受けてきました。武家社会の鎌倉で、「鎌倉海老」と呼んだのは、伊勢に対抗する気持ちからでしょうか。
伊勢海老は、主に茨城県以南の太平洋側で広く獲れますが、実は漁獲量1位は千葉県で、伊勢のある三重県は2位となっています。全国の漁獲量は約1,200トンで、養殖ができないため、今後も貴重品の状態が続くと思われます。一方、「姿の伊勢海老、味の車海老」という言葉もあり、味よりも姿が珍重される海老といわれてきました。刺し網という網で岩礁(がんしょう)を囲い、夜行性のため夜間に岩の間から出てきた海老を絡ませて漁獲しますが、ひげ1本、足が1本欠けても価値が半減するため、これを網から外すときは大変に神経を使うといいます。
では味はどうかというと、刺身では車海老に一歩劣るようですが、頭を入れて出汁(だし)を取った味噌汁ならば「日本のブイヤベース」と呼べるような濃厚な風味があり、世界3大スープに肩を並べられると思います。
(2016年12月号掲載)
毎年1月の豊洲市場の初競(せ)りでは、本鮪(ほんまぐろ)1本に数千万円、時には1億円を超える値段がついて話題になります。ご祝儀の意味もありますが、この頃に日本海から北上し津軽海峡を移動する本鮪は、同じく日本海から移動する鯣烏賊(するめいか)をたっぷりと食べて最高レベルの味になっています。
では、ほかの鮪の旬はいつなのでしょう。スーパーや回転寿司の鮪はいつも同じ印象で、季節で味が変わるとは思えません。また、多くは冷凍流通されていて、いつ獲れたものなのかもわかりません。しかし魚市場の鮪の専門家の話では、そんな鮪たちにもそれぞれに旬があるのだそうです。たとえば10月は目鉢(めばち)鮪が旬で、水気が少なく旨味の濃い赤身は同じ時期の本鮪以上とか。「ヒグラシ(蝉)聞いたら、シビ(本鮪)よりダルマ(目鉢鮪の幼魚)」と言われるほど美味しいとのことです。
また、手頃な価格で味が淡白なイメージの黄肌(きはだ)鮪は春、さらに安価で色が白くて淡白な印象の鬢長(びんちょう)鮪は初夏が旬です。今年の春、試しにスーパーで小ぶりながらも近海で獲れた生の黄肌鮪を買ってみたところ、歯ごたえのある食感でコクがあり、黄肌鮪のイメージがすっかり変わりました。餌が豊富だったり産卵を控えて栄養を蓄えているときなど、魚の旬の基本は鮪も同じようです。旬の時期に近海で獲れた生鮪を見かけたら、ぜひ食べてみてください。
(2020年10月号掲載)
参考文献:『日本一うまい魚の食べ方』生田與克著 中経出版
10月は鯖(さば)、鰯(いわし)、鮭、秋刀魚、帆立、牡蠣など秋の魚介が出揃います。焼き魚、刺身、煮魚、揚げ物に腕を振るう季節です。近年の魚売り場では「喜んで魚をおろします」という掲示を目にしますが、頼むには少し勇気がいります。高価な魚や大型の魚なら頼みやすいのですが、「鰯をおろして切り身にして」と言うのに気が引けるのは私だけでしょうか。
一方、切り身や刺身になったものを買うのは効率的ですが、切ってから時間が経っている心配があります。やはり直前に自分でおろしたほうが美味しいですし、満足感のようなものも得られます。それならば丸のままの魚を買って帰ろうかと考えるのですが、台所に残る生臭さや飛び散って流しに張り付いたうろこが頭に浮かびます。そこで、魚売り場で、えら、わた(内臓)、うろこだけ取ってもらうことを提案します。
魚屋さんの包丁はよく切れるので、お腹から口の下(えらの付け根の下側)まで開いて、えらとわたを取り出すのは容易なので頼みやすいですし、身には包丁が入らないために魚も良い状態が保てます。家に帰って切り身や刺身にすれば台所は汚れませんし、見事な料理ができるようになると達成感もひとしおです。残ったあらは、すし屋のように「あら汁」にできますし、魚の骨はプランターの隅に埋めれば、植物の良い肥料になります。
(2021年10月号掲載)
NEW
連れてこられた
外来種たち
NEW
お客様の幅広い
食習慣に寄り添った
機内食
印象アップ!
ビジネスメールの
コツ(3)
食で“魚”を愉しむ(4)
素晴らしき
生きものたち(1)
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乳製品の
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世界の恐竜化石(1)
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今こそ知っておきたい
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高齢社会で生きる
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その日本語(2)
工場点検から
見えてくるもの
古くて新しい感染症
「結核」
京都の魅力を訪ねて(3)
ネズミ豆知識(2)
認知症の予防(3)
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取り組むあなたへ(5)
ビジネスに役立つ
文章講座(1)
人と犬と猫が
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食品にまつわる
トラブルから学ぶ
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デング熱と蚊
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先人達の
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寄生虫あれこれ(1)
認知症の予防(1)
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身近な食中毒
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くれること(4)
食品衛生に
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食品にまつわる
トラブルから学ぶ
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沖縄のいきもの事情(6)
植物と人々の暮らし(2)
1か月で1キロ痩せる
ダイエット
もっと知りたい
漬物の魅力
目黒寄生虫館に
展示されている
寄生虫(3)
植物と人々の暮らし(1)
野菜を美味しく食べて
健康に(1)
冷凍食品の豆知識
京都の魅力を訪ねて(2)
沖縄のいきもの事情(5)
食品衛生管理における
ヒューマンエラー対策
京都の魅力を訪ねて(1)
免疫力を高める食事
イルカが教えて
くれること(3)
食で“魚”を愉しむ(3)
片づけられる
子どもに育てる(3)
さまざまな依存症
沖縄のいきもの事情(4)
異臭苦情問題を考える
イルカが教えて
くれること(2)
食で“魚”を愉しむ(2)
夜空を眺めて
みませんか(2)
発達障害とは
ぶらぶら歩きの
極意(2)
大人の食物アレルギー
イルカが教えて
くれること(1)
おふくろの味の
底ぢから(3)
片づけられる
子どもに育てる(2)
沖縄のいきもの事情(3)
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トラブルから学ぶ
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おふくろの味の
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夜空を眺めて
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おふくろの味の
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ものがたり
コウノトリの
過去・現在・未来
片づけられる
子どもに育てる(1)
注目すべき
食中毒(4)
展覧会に出かけると(2)
子どもの健康
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
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沖縄のいきもの事情(2)
お宝をまもる営み
沖縄のいきもの事情(1)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
(3)
今日から始める!
片づけ入門
水と健康(2)
水と健康(1)
暮らしの頼れる
パートナー
「介助犬」
さまざまな健康障害
目黒寄生虫館に
展示されている
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リバウンドしない
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目黒寄生虫館に
展示されている
寄生虫(1)
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トラブルから学ぶ
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持続可能な
開発目標(2)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
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持続可能な
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薬と仲良く、
元気な毎日
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ジャイアントパンダ
食生活を
”少しだけ変えて”
健康に
異物混入問題を
考える
多摩動物公園
昆虫園だより
食物アレルギーと、
どうつきあっていくか
食品を介して感染する
恐れのあるウイルス
歯の健康は、
心と体の健康
介護保険制度と
お金(2)
安富和男先生の
面白むし話(22)
食品工場の
「やってはいけない」
(2)
介護保険制度
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食品工場の
「やってはいけない」
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面白むし話(21)
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自然災害と
感染症対策
知っておきたい
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心も体も健康に
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温泉って、
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安富和男先生の
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季節と暮らす(2)
安富和男先生の
面白むし話(14)
子どもたちの
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安富和男先生の
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安富和男先生の
面白むし話(12)
見逃さないで!
病気のサイン
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今さら聞けない?
食品衛生のウソホント
(2)
安富和男先生の
面白むし話(10)
今さら聞けない?
食品衛生のウソホント
(1)
安富和男先生の
面白むし話(9)
季節と暮らす(1)
安富和男先生の
面白むし話(8)
上野動物園飼育係通信
安富和男先生の
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アンチエイジング
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面白むし話(1)
食中毒を
防ぐために
食で“魚”を愉しむ(1)
合っていますか?
その日本語
見逃さないで!
病気のサイン
(2)
みんなで減らそう!
フードロス
こんなところで、
ノロウイルス感染
蚊が媒介する感染症
ぶらぶら歩きの
極意(1)
子どもたちへの
環境教育
見逃さないで!
病気のサイン
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新型
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対策特別措置法
乳製品の
魅力と健康
高齢社会で生きる
認知症の予防(3)
認知症の予防(2)
野菜を美味しく食べて
健康に(2)
認知症の予防(1)
身近な食中毒
1か月で1キロ痩せる
ダイエット
野菜を美味しく食べて
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さまざまな依存症
発達障害とは
おふくろの味の
底ぢから(3)
おふくろの味の
底ぢから(2)
おふくろの味の
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子どもの健康
水と健康(2)
水と健康(1)
さまざまな健康障害
リバウンドしない
ダイエットのために
薬と仲良く、
元気な毎日
食生活を
”少しだけ変えて”
健康に
歯の健康は、
心と体の健康
たっぷり野菜で、
心も体も健康に
見逃さないで!
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老化のサイン(1)
見逃さないで!
病気のサイン
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病気のサイン
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ネズミ豆知識(2)
人と犬と猫が
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イルカが教えて
くれること(4)
ヤマビルって
どんな生きもの?
沖縄のいきもの事情(6)
目黒寄生虫館に
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沖縄のいきもの事情(5)
イルカが教えて
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くれること(2)
イルカが教えて
くれること(1)
沖縄のいきもの事情(3)
コウノトリの
過去・現在・未来
沖縄のいきもの事情(2)
沖縄のいきもの事情(1)
目黒寄生虫館に
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寄生虫(2)
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上野動物園の
ジャイアントパンダ
多摩動物公園
昆虫園だより
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面白むし話(22)
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食習慣に寄り添った
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食で“魚”を愉しむ(4)
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工場点検から
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取り組むあなたへ(5)
食品にまつわる
トラブルから学ぶ
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食で“魚”を愉しむ(2)
大人の食物アレルギー
食品にまつわる
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食中毒(4)
食品にまつわる
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食品にまつわる
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注目すべき
食中毒(3)
食品にまつわる
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食品にまつわる
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異物混入問題を
考える
食物アレルギーと、
どうつきあっていくか
食品工場の
「やってはいけない」
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食品工場の
「やってはいけない」
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食品事故を
防ぐために
注目すべき
食中毒(2)
今さら聞けない?
食品衛生のウソホント
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今さら聞けない?
食品衛生のウソホント
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注目すべき
食中毒(1)
食中毒を
防ぐために
食で“魚”を愉しむ(1)
みんなで減らそう!
フードロス
印象アップ!
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コツ(3)
障がい者が働きやすい
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ビジネスメールの
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合っていますか?
その日本語(2)
京都の魅力を訪ねて(3)
ビジネスに役立つ
文章講座(1)
展覧会に出かけると(4)
先人達の
マーケティングに
学ぶ(2)
先人達の
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展覧会に出かけると(3)
印象アップ!
ビジネスメールの
コツ(1)
植物と人々の暮らし(2)
植物と人々の暮らし(1)
京都の魅力を訪ねて(2)
京都の魅力を訪ねて(1)
片づけられる
子どもに育てる(3)
夜空を眺めて
みませんか(2)
ぶらぶら歩きの
極意(2)
片づけられる
子どもに育てる(2)
夜空を眺めて
みませんか(1)
片づけられる
子どもに育てる(1)
展覧会に出かけると(2)
お宝をまもる営み
今日から始める!
片づけ入門
暮らしの頼れる
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「介助犬」
展覧会に出かけると(1)
持続可能な
開発目標(2)
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介護保険制度と
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介護保険制度
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温泉って、
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子どもたちへの
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