保健所の歴史

　私が勤務していた中央区保健所は、由緒ある保健所のひとつでした。昭和12年に旧保健所法が制定されていますが、それ以前の昭和10年に東京市特別衛生地区保健館として誕生し、その後ロックフェラー財団が旧保健所庁舎を寄贈したそうです。保健所の目の前には、地下鉄サリン事件で有名となった聖路加国際病院がありますが、この病院を寄贈したのもロックフェラー財団で、その建設資材を利用して建設されたのが、日本の都市型保健所の第一号である中央区保健所だそうです。今も、中央区保健所の玄関脇に小さなレリーフが掲示されています。残念ながら旧庁舎は昭和56年に解体されてしまいましたが、階段の手すりにアンモナイトの化石があるような重厚で立派な建物でした。聖路加国際病院も平成4年に新築されていますが、重厚感のある礼拝堂は今も健在です。
　戦後、昭和22年に保健所法が制定されましたが、平成6年には地域保健法に名称を変えています。平成元年には800か所以上の保健所がありましたが、行政改革により統廃合が進められ保健所も減少しています。保健所は、地域保健法第5条により都道府県、政令指定都市、中核市、特別区などが設置することとされていますが、令和6年4月現在、全国157自治体に468か所の保健所が配置されています。
(2024年8月号掲載)

アニサキス症とアニサキスアレルギー

　厚生労働省の統計では、平成30年に初めてアニサキスによる食中毒事件数がトップとなってから、令和5年までずっとトップの発生数となっています。事件数が増えた理由については、(1)気候変動による魚介類への寄生の変化、(2)シメサバなどの喫食機会の増加、(3)芸能人などの罹患がSNSで注目、(4)診察した医師の届出の増加、などが推察されます。国立感染症研究所の研究者が胃カメラなどの診療報酬明細書のデータを解析したところ、患者数は約2万人と推計されています。アニサキスはサバだけでなく、アジ、ヒラメ、カツオなどさまざまな鮮魚に寄生しており、予防方法として事前に冷凍処理するよう指導されています。多くの場合は、胃痛などの急性胃腸炎で救急搬送され、胃カメラによりアニサキス虫体を除去することにより治癒します。
　治癒後にアニサキス(加熱や冷凍したものを含む)を再摂取することにより、かゆみ・湿疹やアナフィラキシー症状を呈するアニサキスアレルギーも課題となっています。患者さんの中には、刺身や焼魚だけでなく出汁や魚エキスにも反応してしまい、自由に食事ができなくなってしまう方もいます。そのため2021年にアニサキスアレルギー協会(AAA)が設立され、アレルギーに関する情報提供やHPなどを通じた患者同士の交流などが行われています。
(2024年12月号掲載)

食中毒による死亡事故

　厚生労働省の2014～2023年の統計によれば、食中毒による死者数は合計46名、年間5名前後となっています。原因としては、毒草や毒キノコなどの誤食による植物性自然毒20名、腸管出血性大腸菌12名、素人調理によるフグ毒などの動物性自然毒6名となっています。コロナ禍で他の食中毒事件は減少傾向でしたが、これらの家庭内食中毒事件は減少していません。特に「イヌサフラン」を「行者(ぎょうじゃ)にんにく」と間違えて誤食した死者が13名と報告されています。腸管出血性大腸菌の原因食は、加熱不十分な牛肉か野菜類です。近年加熱不十分なハンバーグを提供する飲食店が全国各地で話題となりましたが、死亡事故につながることを十分に認識すべきと考えます。野菜類については、サラダ類は十分に洗浄して食べるという予防策しかありません。また食中毒以外にも、食物アレルギーに起因するアナフィラキシーショックによる死亡者数が年間約5名※ で推移しています。
　家庭内食中毒については、自己責任において十分に注意するしかありませんが、腸管出血性大腸菌による食中毒や、食品表示ミスによる食物アレルギーの発症については、人為的に予防できる事件です。食品事業者としては、死亡事故につながるこれらのリスクを十分に認識することが大切であると考えています。
(2025年4月号掲載)

※　「アレルゲンを含む食品（総論）」『食品安全委員会ファクトシート』（2024.7）

食中毒を正しい知識で正しく怖がる

　2024年の食中毒統計※ によると、アニサキス(330件)、ノロウイルス(276件)、カンピロバクター(208件)の3つで病因物質のおよそ8割を占めています。患者数は、アニサキス(337名)、ノロウイルス(8656名)、カンピロバクター(1199名)となっています。一件当たりの患者数は、アニサキス(1名)、ノロウイルス(31名)、カンピロバクター(6名)です。食中毒全体でみると、患者の6割以上がノロウイルスによるものです。ノロウイルスの食中毒は嘔吐・下痢などの一過性の胃腸炎症状であるのに対して、発生率は少ないものの、アニサキスではアニサキスアレルギーが、カンピロバクターではギラン・バレー症候群の後遺症が知られています。アニサキスアレルギーでは加熱したアニサキス成分にもアレルギー反応を起こすため、その後の食生活に大きな影響を及ぼします。
　カンピロバクターによるギラン・バレー症候群では、重症化し四肢に麻痺が残った40代男性に1億円の損害賠償金が支払われた事例も報告されています。食中毒を防止するためには、肉・魚・野菜などの原材料をよく洗浄するとともに、加熱調理して喫食することが原則です。特に鶏肉にはカンピロバクターが高率に付着していますので、生食や加熱不足は非常にリスクが高いことを理解してください。
(2025年6月号掲載)

※ 第3回厚生科学審議会食品衛生監視部会配付資料「資料1-2 令和6年食中毒発生状況」

ウェルシュ菌食中毒と西洋料理の知恵

　私は40年近く、中央区保健所で銀座や築地、日本橋などにある飲食店の監視指導をしてきました。屋台のラーメン屋さんから高級ホテルの厨房までいろいろな施設で調理人の方々とお話しする機会がありました。その中で、現場でなくては経験できない知恵を得ることがあります。
　銀座にある西洋料理店の厨房に伺うと、点火したガス台で何も入っていないステンレスバットが焼かれていました。調理長さんに「何をしているのですか？」と尋ねると「バットを焼いてからホワイトソースを小分けにして冷やす」とのこと。確かに脇には寸胴に入ったホワイトソースが水槽で冷やされていました。「なるほど、水槽で粗熱を取って、空焼きしたバットに入れれば、二次汚染が防げるし早く冷やせるということだな！」と得心しました。調理長さんによれば、こうすることでホワイトソースの日持ちが格段に良くなるのだそうです。簡単なようでなかなか実行できない技です。カレーなどの煮込み料理は、嫌気性を好むウェルシュ菌による食中毒が発生します。加熱後できるだけ早く冷やして冷蔵保管することが肝心です。調理長さんに「どちらで修業されたのですか？」とお伺いしたところ、某有名ホテルで修業をなさったとのことでした。さすがだなあ！と納得するとともに、西洋料理の歴史と神髄に触れたような気がしました。
(2025年8月号掲載)

日本料理の知恵

　私は、40年近く中央区の保健所で銀座や築地、日本橋などの飲食店の監視指導をしてきました。屋台のラーメン店から高級ホテルの厨房まで、いろいろな施設で多くの調理人の方々とお話しする機会がありました。その中で、現場でしか学べない知恵を得ることがあります。
　銀座の有名な寿司店に伺った際、布巾とハケが大鍋に入れられガス台に掛けられていました。「何をされているのですか？」とお尋ねすると、10分間煮沸消毒しているとのことでした。布巾類は塩素消毒する店がほとんどですので、衛生の基本である煮沸消毒をされているのを見て、さすがだなぁと感心しました。調理長のお話では、煮沸消毒するとハケの毛が抜けにくくなるとのことでした。
　また、築地のとある料亭では、厚さが30cm、長さが1m以上もあるまな板が設置されていました。中華料理店などでは中央が凹んだまな板をよく見かけましたが、この料亭のまな板は馬の背のように丸く削られており、包丁の刃傷がほとんどありませんでした。このまな板を使用できるのは花板(最上位の板前)だけで、自然に水が切れて乾燥しやすいよう、毎週のようにカンナ掛けしているとのことでした。衛生の基本は「洗浄と乾燥」であり、煮沸消毒できればさらに完璧ですね。こうした日本料理の調理人の知恵をぜひ参考にしたいものです。
(2025年10月号掲載)